いろんな料理で大活躍！卵の特性のひみつvol.2乳化性

　たまごかけごはん、卵焼き、シフォンケーキ、マヨネーズ・・・。食卓に欠かせない卵ですが、どうしてこんなにも多様な料理で重宝されているのでしょうか？

　その秘密を解き明かしていくシリーズ第2弾！
　今回は「乳化性」についてお話したいと思います。

⇒ Vol.1：「起泡性」についてはこちら

＜目次＞

卵の乳化性とは？
乳化性を利用した料理
「賞味期限10分！ふわふわクリーミーマヨネーズ」のレシピ

１．卵の乳化性とは？

　乳化とは、水と油のように本来は互いに溶け合わない者同士を、混じり合った状態にすることをいいます。
　卵黄に含まれるレシチンは、水と油を乳化させる働きを持ち、いろいろな食品に乳化剤として使われています。

卵の乳化性を利用した料理の代表がマヨネーズです。
マヨネーズの主な材料は卵黄・お酢・油ですが、最初に卵黄とお酢を混ぜ合わせて、少しずつ油を入れて攪拌することでレシチンが作用して均一に混ざり合い、独特のなめらかな質感が生まれます。
マヨネーズのように、水の中に油が分散して乳化している状態を水中油型エマルションといいます。

２．乳化性を利用した料理

　卵の乳化性を利用した料理はマヨネーズの他に、パウンドケーキ、アイスクリームなどがあります。

　パウンドケーキはバターに卵を混ぜ込む作業がありますが、卵を一気に入れてしまうと乳化せず、ボソボソの生地になってしまいます。少しずつ加えてしっかりと混ぜ合わせることできちんと乳化して、しっとりとした美味しい生地に仕上がります。

　アイスクリームは、牛乳や生クリーム・卵黄をしっかりと攪拌して乳化させることで、なめらかな舌触りになります。

３．「賞味期限10分！ふわふわクリーミーマヨネーズ」のレシピ

　卵の乳化性を使用した料理の代表、マヨネーズの作り方をご紹介します！
　マヨネーズといっても普通のマヨネーズとは違い、ふわっふわ食感！！

　一般的には卵黄のみを使用することが多いですが、卵白も使用して泡立てながら作ることで、ふわっふわでクリーミーな味わいに仕上がります。

＜材料＞作りやすい分量

卵（全卵）・・・１個
リンゴ酢・・・大さじ１と1/2
塩・・・小さじ2/3
きび砂糖・・・小さじ１
米油・・・200㏄

＜作り方＞

① ボウルに卵を割り入れ、リンゴ酢、塩、きび砂糖を入れて、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまでしっかりと攪拌する。

② 油を少量ずつ流し入れながら、ハンドミキサーで攪拌する。

③ マヨネーズの硬さになれば完成。

　賞味期限は10分。時間が経つにつれてふわふわ食感が薄れてしまうので、お早めにお召し上がりください。手作り＆出来立てでしか味わえない美味しさです！

使う卵によっても味が全然変わってくるので、いろいろな卵で試してみるのも楽しいですよ。

夢王の場合↓

赤っぽく、きれいな色に仕上がります。味は濃厚！

ゆずたまの場合↓

ゆずの香りが爽やか～♪黄色っぽい仕上がりです。

そして作ったマヨネーズは、こんな感じで使ってみるのはいかがでしょうか？
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【マヨネーズTKG】

　ほかほかのご飯に、出来立てのふわふわでクリーミーなマヨネーズをたっぷりと、そして卵黄をのせ、お醤油をちょっとたらしてお召し上がりください。
　口当たりが軽いマヨネーズなので、予想以上にクドさがなく、おさじが止まらない・・・。まさに悪魔的な美味しさです。

　いかがでしたか？

　卵の乳化性のおかげで、マヨネーズやパウンドケーキ、アイスクリームは美味しいんです。
　美味しいマヨネーズを作ってみたくなった方は、幻の卵屋さんへ！
　幻の卵屋さんに並ぶ卵は、生で食べて美味しいものだけをセレクトしているので、マヨネーズ作りにも最適です。

　そして、手作りマヨネーズも良いですが、マヨラーなら絶対に食べて欲しい究極の逸品があります。
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　沖縄県産黒糖と、木桶仕込み黒酢を使用した、今までにない味わいです。

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